Cucina & Tradizione - Minestra di broccoli e Arzilla
Manca pochissimo a Natale e anche a Roma, nelle famiglie, si sta pensando al menu delle feste.
Le ricette della tradizione romana sono ovviamente sempre presenti, ricche e opulente come il fritto alla romana, le fettuccine, il baccalà, l’abbacchio, il pan giallo. Ma per la cena della Vigilia è immancabile un piatto poco noto e cosiddetto “di magro”, la minestra di broccoli e arzilla. Spesso prende nomi diversi come zuppa di broccoli e arzilla, o pasta e broccoli con brodo di arzilla, ma è una ricetta tipica popolare romana, vecchia di qualche secolo, dall’abbinamento insolito e inaspettato. I broccoli sono quelli romaneschi, dalla forma geometrica a infiorescenze di colore verde tenue. L’arzilla è la razza, pesce privo di lische, ma con presenza di ossa cartilaginose e poca polpa, da sempre considerato un prodotto povero e poco pregiato. Per questo motivo, un tempo, nelle famiglie più umili di Roma le massaie la acquistavano dai pescivendoli nei tanti mercati rionali del centro storico, a poco prezzo, e ne facevano un brodo da arricchire con i broccoli.. Nella zuppa cuocevano la pasta, acquistata “in saldo” per pochi soldi, mista e già spezzata, rimasuglio di quella intera venduta sfusa a peso nelle botteghe alimentari.
La minestra di broccoli e arzilla si cucinava solitamente il venerdì’, perfetta per il giorno di astinenza dalla carne perché magra, tuttavia resa saporita e sostanziosa dalla pasta e dai broccoli teneri e croccanti. La ricetta è talmente cara ai romani che Aldo Fabrizi, celebre attore e noto buongustaio le dedicò una poesia divertente… “…Sta minestra barsamica de pesce, specie si er brodo è fatto co’ l’arzilla, ve basta solo d’assaggià ‘na stilla pe’ dì: “Mò panza mia poi pure cresce!” È peggio de ‘na droga sconosciuta che intossica er palato e nun dà tregue: tutti li venerdì, na ricaduta”.
Ecco la ricetta che riportava Petronilla negli anni ’30. Cuocere l’arzilla eviscerata, spazzolata e lavata in un brodo fatto con cipolla, foglie di sedano e rametti di prezzemolo. Dopo 20 minuti di cottura dal bollore spegnere e diliscare l’arzilla. Rimettere le cartilagini del pesce in pentola, far cuocere altri 20 minuti e filtrare il brodo ottenuto. In un tegame di coccio rosolare aglio e peperoncino in abbondante olio extra vergine d’oliva, poi unire alcune acciughe dissalate e diliscate. Aggiungere sedano e carote tritati e sfumare con vino bianco. Unire pomodori, cimette di broccoli romaneschi e poi il brodo e la polpa di arzilla. Salare, unire la pasta tipo spaghetti spezzati, e portare a cottura. Servire ben calda con olio e pepe abbondanti.
Maria Cristina Grassi
