Cucina & Tradizione - Funghi
Siamo in autunno, le temperature scendono e la vegetazione si riempie dei colori accesi del giallo, del rosso, del marrone che scaldano il cuore.
Dopo i piatti freddi estivi in cucina si torna a piatti robusti e confortanti con i tanti prodotti che offre la stagione: zucche, castagne, cavoli, cardi e funghi. Da nord a sud d’Italia le tante varietà di porcini, finferli, chiodini, ovoli, gallinacci, prataioli e trombette sono protagoniste della cucina regionale con ricette tradizionali e tipiche, arricchiscono la nostra tavola e creano l’occasione per feste e sagre in ogni dove. Le classiche preparazione come funghi fritti, insalate di funghi, trifolati, sott’olio spopolano un po’ in tutta Italia, ma poi ogni regione ha ricette antiche e caratteristiche, spesso poco conosciute.
In Piemonte, territorio da sempre vocato alla raccolta, i funghi si fanno “al verde”: semplici, cotti con burro aglio e prezzemolo. Meno nota è la prelibata “salada’d cocônj” a base di ovoli affettati crudi e conditi con una salsa di olio, aglio, acciughe, prezzemolo, limone e tuorlo d’uovo sodo.
In Friuli, ricco di boschi e montagne, i porcini si preparano “alla graticola”, affettati, conditi con olio e aglio e poi cotti sulla griglia, serviti caldi con sale e pepe.
In Basilicata sono tipici i “funghi a fungitiello”, cardoncelli rosolati in olio e aglio, cotti con pomodori freschi a pezzi, prezzemolo e abbondante peperoncino.
Anche in Calabria abbondano i funghi, specie nei boschi di pini, faggi e castagni della Sila. Qui è tradizionale la “zuppa di funghi”. I funghi di varietà miste si lasciano spurgare affettati cosparsi di sale, poi si rosolano in una casseruola con strutto, olio, cipolla e aglio tritati. Si aggiunge conserva di pomodoro, sale, pepe e acqua sufficiente per creare una minestra. Dopo un’ora di cottura, un’ultima spolverata di prezzemolo e pecorino, e la zuppa si può servire con pane tostato.
Finiamo in Sicilia con le “polpette di funghi”. Per questa ricetta si usano i “pinolini” che nascono ai piedi delle conifere e hanno un sapore resinoso che ricorda l’essenza di pino. Si cuociono a vapore, si tritano e si impastano con uova, aglio e prezzemolo tritati, pecorino, pangrattato, sale e pepe. Si formano le polpette e si friggono in olio caldo, ben dorate e croccanti, da gustare subito.
Ed ecco che l’autunno è servito.
Maria Cristina Grassi
