Torte, focacce e pizze primaverili
La tavola di Pasqua è sempre un tripudio di primizie dell’orto, verdure novelle e ortaggi di stagione, in onore all’arrivo della primavera.
Asparagi, fave, piselli, erbette, ortiche, carciofi, spinaci novelli e zucchine in fiore entrano in tante preparazioni tipiche della cucina italiana. Tra queste sono immancabili, soprattutto nel brunch di Pasquetta, torte salate, pizze, focacce e pani conditi, le cui ricette regionali d’Italia formano un patrimonio unico e prezioso, a cui attingere per stupire gli ospiti con un menù ricco e invitante.
In Piemonte a Pasqua è tipica del Monferrato e della Langa la “torta verde di riso” (nella foto): in olio e burro si soffrigge una cipolla con del lardo, si aggiungono aglio e spinaci tritati, poi si versa il riso e si porta a cottura un risotto morbido, a cui miscelare uova, formaggio e spezie miste. Si versa tutto in teglia, si cosparge di pangrattato e si cuoce in forno, da servire calda. La Liguria vanta la famosa “torta pasqualina”, ma altrettanto gustosa è la “torta di riso e zucchine”: si affettano delle piccole zucchine e si mescolano a riso, cipolla tritata, formaggio, uova e olio. Con il ripieno si farcisce un guscio di pasta da pane e si cuoce in forno ben unta di ottimo olio ligure fino a doratura.
In Lombardia la “fitascetta” è una specialità di Como: si rosolano nel burro dei cipollotti rossi affettati. Con la pasta da pane si prepara un salsicciotto e si stende a cerchio in una teglia unta. Si dispongono sopra le cipolle cosparse con zucchero o sale, e si cuoce in forno. Ne uscirà una ciambella gonfia e fragrante, da gustare calda a fette spesse.
In Emilia non si può rinunciare al tipico “erbazzone” di Reggio Emilia: una torta a base di erbette o spinaci, cotte con cipolla, aglio, lardo e prezzemolo. Si unisce parmigiano grattugiato poi il tutto viene chiuso in due sfoglie sottili di una pasta fatta con farina, strutto e sale. Si unge bene la superficie di lardo e sale e si inforna fino a farlo imbiondire. Eccezionale anche la versione dell’“erbazzone fritto”, piccoli quadrati di pasta farciti con lo stesso ripieno, fritti, da gustare caldi e fragranti con Lambrusco secco.
Scendendo al sud si trova tutto il repertorio delle pizze e focacce, ripiene dei più svariati ingredienti, a cominciare dalla Campania dove la “pizza di scarola” è un classico delle feste. Più caratteristica dell’Irpinia è la “pizza con l’erba” il cui ripieno prevede scarola, borragine, cardi e cerfogli. In Puglia pizze e focacce di verdura hanno un ruolo dominante. Il vasto repertorio va dal più semplice calzone” ai “calzuncieddi” fritti, alla “puddica” una focaccia farcita con pomodori, aglio e origano, alla “pizza di verdura”, un guscio di pasta farcito di radicchio, aglio, capperi, olive, sempre tutto condito con olio extra vergine di oliva pugliese, una delle eccellenze italiane.
Ecco poi la “scacciata” siciliana tipica del catanese, chiamata “scaccetta” se bassa, rettangolare e sottile, oppure “’mpanata” se tonda e gonfia. Due dischi di pasta da pane che chiudono caciocavallo fresco a fettine, filetti di acciughe, prosciutto cotto, olive nere, cipolla a fette e pomodori, ottima se cotta in un forno a legna. Da provare poi le varianti con ricotta e salsiccia, agnello e patate, oppure palombo e pomodoro, per una Pasqua dai più classici sapori mediterranei.
Maria Cristina Grassi
