Cucina & Tradizione - Cozze e mitili
Cozze, muscoli, mitili, móscioli, cozziche, peoci, lungo tutta la costa italiana questi prelibati molluschi hanno nomi diversi a seconda della regione,
ma una cosa li accomuna: in estate diventano i protagonisti indiscussi delle tavole. Da soli o in abbinamento ad altri ingredienti si cucinano in tante versioni, come zuppe, insalate, tortini, guazzetti, sughi, in frittura, ripiene o semplicemente al vapore, sempre gustose, invitanti e apprezzate da tutti. Hanno una storia antica, già i Greci e i Romani apprezzavano le cozze provenienti dai vari allevamenti sul mare della nostra penisola, come quelli di Taranto, La Spezia, Napoli, Olbia, Venezia e Adriatico, ancora oggi attivi e rinomati per la qualità.
Da nord a sud Italia le preparazioni più famose sono le classiche: cozze alla marinara, spaghetti con le cozze, sauté di cozze e vongole, cozze fritte e tante ancora. Ma ci sono alcune ricette regionali un po' meno note, sicuramente da provare e sperimentare.
In Liguria, nella zona della Spezia sono un’istituzione i “muscoli ripieni”. Si aprono da crudi e si imbottiscono con una farcia di prosciutto cotto, carne trita, uova, parmigiano e spinaci tritati, si chiudono, si legano con filo di refe e si cuociono in un buon sugo di pomodoro. In Veneto è ottimo il “risoto de peoci”. In un fondo di aglio, cipolla e olio, si fa tostare il riso, poi si porta a cottura con l’acqua delle cozze (peoci) già fatte aprire in una casseruola. Al termine si uniscono al riso i peoci, prezzemolo tritato, abbondante pepe, e si serve ben caldo. Tipica anche la “sopa de peoci e pevarasse” (zuppa di cozze e telline). In un tegame di coccio con olio e aglio mettere i molluschi ben lavati. Sfumare con vino bianco, salare e pepare, cuocere pochi minuti e servire con pane abbrustolito. Semplici e facili sono i “muscioli alla marinara” marchigiani, con il solo segreto dell’ottima qualità del pesce. Si puliscono le cozze e si aprono da crude, si dispongono in una casseruola con olio, prezzemolo tritato, pepe e limone, si cuoce 5 minuti e si serve. Fino a qualche anno fa, i pescatori del litorale marino da Ancona alla Riviera del Conero li preparavano direttamente in spiaggia, sul fuoco di legna, o sulle loro barche, per la gioia dei turisti. Ancora più semplice la “’mpepata di cozze” che si può gustare in tutte le tipiche trattorie di Napoli. Cozze freschissime, fatte aprire a fuoco basso, condite con prezzemolo, succo di limone e tanto pepe macinato fresco. Per la “zuppa di cozziche” invece si fanno aprire sul fuoco i mitili, poi si dispongono le metà aperte con il muscolo in un piatto da portata, e si ricoprono con un ottimo sugo di pomodoro caldo, la cosiddetta “rapida fresca”, e con le tipiche friselle napoletane. Infine la Puglia è il regno delle cozze, sono pregiate quelle di Taranto che gli abitanti usano gustare rigorosamente crude. Tra le tante ricette c’è quella originale dei “mitili in tortiera”. Si aprono le cozze da crude, si mettono le metà con il muscolo in una tortiera e si cospargono con pane grattugiato, prezzemolo, sale e pepe. Si fa un secondo strato uguale al primo, si condisce con ottimo olio, e si cuoce in forno per 10 minuti. Quindi si versano sulle cozze due o tre uova sbattute in precedenza e si rimette in forno la tortiera fino a quando la superficie sarà ben rappresa e dorata.
Maria Cristina Grassi
